O mito dos nitritos e nitratos!

Por
Reiner Requião
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Chris Kresser, autor do livro “Your personal Paleo code” fez uma postagem realmente interessante sobre Nitrato e Nitrito, aqueles sais que algumas pessoas dizem que vamos morrer ao comer.

Eu vou traduzir o post do Chris, e interferir um pouco principalmente com o post da Junk food Science, para um melhor entendimento e maior abrangência. Boa leitura.

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Além de ter o rótulo de “entupidor de artéria através da gordura saturada” e dos “altos níveis de sódio“, o bacon tem sido considerado um alimento não saudável devido ao uso de nitratos (NO3−) e nitritos (NO2−) no processo de cura. Muitos médicos convencionais e bem-intencionados, amigos e parentes, vão dizer que você está pedindo, basicamente, por um ataque cardíaco ou câncer, ao ingerir essa comida, chamada carinhosamente por alguns entusiastas do estilo de vida Paleo como “bala (doce) de carne”.

A crença de que os nitratos e nitritos podem causar sérios problemas de saúde foi enraizada na consciência popular e da mídia. Assista este vídeo (blog: no mínimo engraçado) para ver Steven Colbert explicar como a falta de bacon irá prolongar nossas vidas, graças à redução dos nitratos em nossas dietas.

Na verdade, o estudo que originalmente ligava os nitratos com o risco de câncer e que causou um grande susto no primeiro momento, tem sido desacreditado depois de ser submetido a uma revisão por pares. Houve grandes revisões da literatura científica que não encontraram ligação entre nitratos ou nitritos com cânceres humanos, ou mesmo evidências que sugerem que eles podem ser cancerígenos. Além disso, pesquisas recentes sugerem que os nitratos e nitritos podem não só ser inofensivos, como podem ser benéficos, especialmente para a imunidade e saúde do coração. Confuso ainda? Vamos explorar esta questão.

Talvez você se surpreenda ao saber que a grande maioria da exposição ao nitrato/nitrito não vem da comida, mas a partir de fontes endógenas, ou seja, dentro do nosso corpo. (1) Na verdade, os nitritos são produzidos por seu próprio corpo em maior quantidade do que pode ser obtido a partir de alimentos e os nitritos oriundos da saliva representam 70% a 97% da nossa exposição total ao nitrito. Em outras palavras, a sua saliva contém muito mais nitrito do que qualquer coisa que poderiam comer.

1362814231Quando se trata de alimentos, os vegetais são a principal fonte de nitritos. Em média, cerca de 93% dos nitritos que recebemos dos alimentos vêm de legumes (Tradutor: Existe um relatório da EFSA – European Food Safety Authority – que mostra isso).

Talvez você fique chocado ao saber que uma porção de rúcula, duas porções de alface manteiga, e quatro porções de aipo ou beterraba, todos têm mais nitrito do que 467 cachorros-quentes (2). E a sua própria saliva tem mais nitritos do que todos eles! 

Portanto, antes de eliminar carnes curadas de sua dieta, você pode querer abordar a sua ingestão de aipo ou rúcula. E tente não engolir sua saliva com tanta freqüência (rsrsrs).

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A principal fonte de nitritos em nossas dietas são os vegetais, e em menor grau a água e outros alimentos. Nitratos ocorrem naturalmente em plantas e vegetais, como resultado de o ciclo de azoto em que o azoto é fixado por bactérias. Os estudos dietéticos em todo o mundo têm encontrado que 70% (no Reino Unido) e que 97% (Nova Zelândia) do consumo humano de nitratos e nitritos vem de vegetais sozinho, independentemente de orgânicos ou cultivados convencionalmente. Em média, cerca de 93% dos nitritos que recebemos a cada dia vem dos nitratos nos vegetais.

Rúcula 4.677 ppm
Manjericão 2.292 ppm
Alface Manteiga 2.026 ppm
Beterraba 1.279 ppm
Aipo 1.103 ppm
Espinafre 1.066 ppm
Abóbora    874 ppm
Cachorro quente padrão      10 ppm

Não há razão para temer nitratos/nitritos em sua comida ou saliva. Evidências recentes sugerem que os nitritos são benéficos para a função imune e cardiovascular, pois eles estão sendo estudados como um potencial tratamento para a hipertensão, ataques cardíacos, falciforme e distúrbios circulatórios. Mesmo se nitritos forem prejudiciais, carnes curadas não são uma fonte significativa, como o USDA só permite 120 partes por milhão (ppm) em cachorros-quentes e bacon. Além disso, durante o processo de cura, a maior parte do nitrito forma o óxido nítrico, que se liga ao ferro e dá aos cachorros quentes e bacon sua cor rosa característica. Depois disso, a quantidade de nitrito restante é de apenas cerca de 10 partes por milhão (ppm).

562971_summer_grillingE se você acha que pode evitar nitratos e nitritos, comendo os chamados hot dogs e bacons “livre de nitrito e de nitrato”, não se deixe enganar. Esses produtos usam fontes “naturais” da mesma substância química, como aipo e suco de beterraba e sal marinho, e não são mais livre nitratos e nitritos do que carnes curadas padrão. Na verdade, eles podem até conter mais nitratos e nitritos quando curado usando conservantes “naturais”.

É importante entender que nem nitrato e nem nitrito podem acumular-se no corpo. o nitrato ingerido é convertido em nitrito, quando entra em contato com a saliva, 25% é convertida em nitrito salivar e o resto é excretada na urina menos de 5 horas após a ingestão. (3) Qualquer nitrato que for absorvido tem uma meia-vida muito curta, desaparecendo do nosso sangue em menos de cinco minutos. (4) Alguns nitritos no nosso estômago reagem com os conteúdos gástricos, formando o óxido nítrico, que pode ter vários efeitos benéficos.(5, 6).

Em geral, a maior parte da ciência sugere que os nitratos e nitritos não são problemáticos e podem até mesmo ser benéfico para a saúde. Revisões críticas considerando que a evidência inicial sugere que nitratos/nitritos são carcinogênicos revela que, na ausência de co-administração de um precursor de nitrosaminas carcinogênicas, não há nenhuma evidência para a carcinogênese (7). Estudos prospectivos recentemente publicados mostram que não há associação entre o consumo estimado de nitrito e nitrato na dieta e com o câncer de estômago (8). Foi demonstrado que o óxido nítrico, formado por nitrito, possui propriedades vasodilatadoras e pode modular a função das plaquetas no corpo humano, melhorar a pressão arterial e reduzir o risco de ataque cardíaco. (9, 10, 11), os nitratos podem também ajudar a estimular o sistema imunitário e proteger contra bactérias patogênicas (12, 13, 14). 

Médicos do Karolinska Institutet, por exemplo, está olhando para o papel de nitritos para pacientes de terapia intensiva entubados (que não engulem sua saliva) na prevenção da lesão de isquemia-reperfusão, úlceras gástricas e vasoespasmo cerebral após hemorragia subaracnoídea, e em pulmonar hipertensão neonatal. A tese do Dr. Håkan Björne, em 2005 descreve isso em detalhes.

“A percepção pública é que o nitrito/nitrato são cancerígenos, mas eles não são”, disse Dr. Nathan Bryanm, do Instituto de Medicina Molecular da Universidade do Texas, em Houston. “Muitos estudos implicando nitrito e nitrato no câncer são baseadas em dados epidemiológicos muito fracos. Se nitrito e nitrato forem prejudiciais para nós, então não seria aconselhável comer vegetais de folhas verdes ou engolir a nossa própria saliva, que é enriquecido em nitrato.”

—————-> Um pouco de História

beetonPreservação de carnes utilizando vários sais tem sido praticada há milhares de anos, desde o período homérico, 850 a.c., o sal funciona para matar bactérias aeróbicas, como a salmonela. Desde a Idade Média, o salitre (nitrato de potássio) foi usado na cura de carnes, e isso acrescentou tanto para o sabor distinto como para preservação da cor da carne, além de também bloquear o crescimento de botulismo e evitar a deterioração e ranço. Os primeiros livros de receitas impressas a partir do início dos anos 1700 mostram o uso em quantidades surpreendentes, até 50 vezes os níveis de nitratos e nitritos em receitas mais modernos.

Por volta da virada do século passado, os químicos perceberam que o ingrediente ativo do salitre era o nitrito e que utilizando o nitrito de sódio ativado, em pequenas quantidades, se podia substituir o salitre. Isso também reduziu consideravelmente a salinidade das carnes curadas, que tinham de ser embebidas em água para serem palatáveis. Desde 1925, quando o nitrito de sódio foi mostrado como seguro para o ser humano, ele foi aprovado para o uso em embutidos nos Estados Unidos, e não há casos de botulismo associados com carnes curadas comercialmente desde então.

Desde 1974, o uso de nitrato de potássio e nitrato de sódio tem sido barrado pelo USDA em carnes curadas comercialmente como salsichas e bacon, e apenas quantidades escassas de nitrito de sódio são permitidas desde 1978, em meros 120 partes por milhão.

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Então, o que nós fazemos com isso? Não há nenhuma razão para temer nitratos e nitritos em alimentos. Não há razão para comprar livre de nitrato, toucinho. Não há razão para evitar estritamente carnes curadas, particularmente aqueles a partir de fontes de alta qualidade (embora possa fazer sentido para limitar o consumo deles por outras razões). Na verdade, por causa de preocupações sobre triquinose de porco, faz muito mais sentido na minha opinião (opinão do Chris) comprar toucinho curado e outros produtos de carne de porco.

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É isso, espero que gostem, e estamos abertos a contribuições.

71 COMENTÁRIOS

  1. Que interessante! O debate sobre os nitratos e nitritos sempre desperta curiosidade e preocupação. Fico ansioso para ver a tradução do post do Chris Kresser e como ele lança luz sobre esse tema controverso. Para uma leitura mais ampla, recomendo conferir o site https://autoroulette.com.br/ para explorar outros assuntos interessantes.

  2. Podendo consumir alimentos naturais, melhor, que alimentos ultraprocessados fazem mal os estudos já provaram. Se há a possibilidade de não consumirmos produtos químicos para quê consumi-los? É simples.

  5. Como sempre, não é porque a informação vem de “órgão oficial” que presta. Muito pelo contrário. Óbvio que o grande problema é o consumo excessivo de embutidos, ou a adição exagerada de conservantes praticada pela indústria que põe até papelão na carne. Mas eu por exemplo faço meu presunto, minha mortadela, sei exatamente o quanto de aditivos tem e consumo com moderação. Tudo, tudo mesmo, quando consumido em excesso faz mal ou mata.
    Vi fazerem a mesma coisa com o cigarro eletrônico, órgãos públicos preguiçosos que não tem como fiscalizar sempre tendem a proibir de uma vez, é mais fácil. Mas eu faço meu próprio líquido, pesquisei a fundo cada componente, então eu posso garantir até aonde a pesquisa humana já progrediu, que o meu cigarro eletrônico não faz mal algum. nem meus embutidos.
    Uma regra de ouro que eu aprendi com a Francine do canal “Do Campo à Mesa” e sempre uso é: quanto menos ingredientes um produto tiver, mais saudável será.

    ANDREA ADAC
    Técnica em Defesa do Consumidor pelo PROCON-SP

    • Boa noite Andrea! Não entendi o seu ponto! No caso a informação de órgão oficial foi fruto de pesquisas sérias e são validadas por muitas outras. PORÉM, sempre aqui no blog defendemos comida de verdade, quanto menos industrializados melhor. Iclusive tem uma postagem falando sobre bacon artesanal e o uso de fumaça líquida no bacon dos industrializados.

      Eu não vejo (particularmente) nada errado nos seus atos, quanto mais artesanal, melhor!

      Obrigado pela visita!!

  10. Extremamente pertinente o conteúdo desse Site, informativo e necessário para que se possa esclarecer que a gordura animal não é esse vilão que a mídia apregoa. A indústria do açúcar manipulou e pagou bilhões de dólares à célebre instituto de pesquisa americano para informar que a gordura seria a responsável pela causa e avanço do câncer, quando na verdade, é o açúcar o grande vilão do coração. Veja: http://noticias.uol.com.br/saude/ultimas-noticias/redacao/2016/09/13/industria-do-acucar-influenciou-pesquisa-cientifica-de-harvard-diz-estudo.htm

  11. Olá! Sou do futuro e do tempo de onde eu venho (2052) a indústria ainda não parou de criminalizar os alimentos naturais. Continuem consumindo produtos o mais processado possível, você está fazendo bem para o seu corpo e para o planeta. Lembre-se, o importante é ser feliz!

  13. Meu deus, vê se para de disseminar esse tipo de informação mentirosa. O consumo excessivo de nitrito e nitrato é fator cancerígeno, já é confirmado. So não é tão disseminado porque ainda não houve tempo de se produzir estudos clínicos a longo prazo. Mas a formação de nitrosaminas e metemoglobina podem causar neoplasia e má oxigenação dos tecidos. Fica a dica ai para quem realmente estuda e se preocupa com a saúde.

    Nutricionista clínica e funcional, especializada em toxicologia dos alimentos.

  16. Achei bem interessante a matéria, desconhecia este lado destes aditivos. Gostaria das referências para me aprofundar no assunto, pode me passar?

  17. Gostei da matéria. Já tinha ouvido algo semelhante em uma matéria do Dr. Lair Ribeiro. Ele é médico cardiologista/nutrólogo com muitos trabalhos científicos. É pouco convencional e conservador, mas cheio de novidades com dados e fatos.

    Parabéns pelo seu trabalho.

  18. As Nitrosaminas sómente são criadas pela reação química dos Nitratos em altas temperaturas,
    Por isso Bacon so deve ser feito com Nitritos. A adição de anti-oxidantes como o ácido ascorbico ou o eritorbato evitam essa transformação.
    procure referências. Existem Várias.

    • Olá Alexandre,

      O artigo fala que há a produção de nitrosamina, mas o foco dele é provar que BACON tem MUITO MENOS nitrito e nitrato do que vegetais. Se eu for refogar a couve será que vai dá mais nitrosamina que o bacon?

      Se vc quer que eu corrija algo no artigo, por favor, mande ARTIGOS CIENTÍFICOS que provem o contrário. ALÉM DISSO, vc mesmo falou que a adição de vitamina c reduz os níveis de produção de nitrosamina (lembrando que já são poucos os nitritos) então sim, acredito que seja extremamente seguro. Se vc ainda não se convenceu, leia esse artigo da Pat Feldman, que é uma tradução de um outro artigo e CHEIOS de referências científicas.

      Sempre estou aberto a discussão saudáveis. Abraços,

  19. Esta matéria me parece um tanto estranha. A começar pelo absurdo de comparar os nitratos in natura dos vegetais aos sintéticos utilizados pela indústria de alimentos processados. Nos vegetais (quando de origem orgânica), além da baixíssima concentração de nitratos, existem diversas substâncias protetoras, como a Vitamina C, que impede a formação de Nitrosaminas, que ao contrário do que é afirmado aqui, são altamente carcinogênicas. É óbvio que o consumo moderado de carnes processadas, desde que aliado a uma alimentação rica em nutrientes, não irá causar problemas. Mas dizer que os nitratos e nitritos sintéticos são inofensivos e iguais aos naturalmente presente em alguns vegetais já é demais.

    • Theo Czar,

      Agradeço a opinião, se quiser nos mandar ARTIGOS científicos que comprovem que os nitratos e nitritos de vegetais orgânicos são MUITO menores que os de vegetais normais (leia-se com agrotóxico), e que, a vitamina C presente nesses vegetais (por mais que alguns sejam poucas) realmente impede a formação da nitrosaminas, e que isso não ocorre nas poucas gramas de nitratos associadas ao bacon, nós publicaremos com certeza.

      Prezamos pela informação de qualidade, no artigo tem suas fontes, basta colocar as suas que faremos um debate saudável.

      Ficaremos no aguardo. Abraços e obrigado pela visita!!

    • Gostaria de entender definitivamente, qual a diferença de uma molecula dita natural, de uma sintetica? Não é a mesma molecula? Se não for colocada uma plaquinha embaixo dizendo “essa e´natural” e/ ou “essa é sintetica” os metodos de analise quimica dirão que tratam-se se substancias diferentes? As da natureza são “mais puras”(?), me poupem…

  20. Prezado Reiner, tem-se que na literatura médica, a pessoa que tiver acometida de pólipos no estomago e da bactéria H.Piloren deve-se evitar comidas que contenham nitratos e nitritos, ou seja todos os embutidos, salames etc. ao mesmo receita e indica todos os vegetais e todas as frutas como forma e ajudar o estomago a combater a bactéria. Face ao exposto, por você fica uma contradição entre o consumo dos alimentos para se livrar de problemas estomacais. O que fazer ?

    • Milton, Infelizmente muitos médicos proibem tudo e causa um tratamento longo e desnecessário para o paciente. Eles geralmente cortam gordura pq dizem que irritam o estomago das pessoas, inflamam ou qualquer outro argumento, mas isso é individual, tem que ver o que acontece com vc. Meu conselho é que procure um médico MUITO BOM, que acredite por exemplo, que limão altera pH do estomago deixando mais alcalino o que ajuda no combate a bactéria e a gastrite. se ele não souber disso, é simplesmente mais um médico que só passa remédio e não acredita em comida de verdade. Os remédios são necessários, mas sempre existe tratamentos naturais para ajudar.

      Agora, não entendi o que isso tem relação com nitratos e nitritos. O texto não manda consumir gordura de forma exagerada, e sim, não se preocupar com essas substância na carne , pois tem muito mais nos vegetais.

      Valeu e obrigado pela visita!

  22. Olá achei a matéria interessante mas fiquei com dúvidas a respeito do nitrito e a infecção de urina. O nitrato é um resultado da conversão de nitrato em nitrito na bexiga causando a infecção. Esse alto índice de alimentos rico em nitrato pode ajudar nas infecções de urina de repetição? Obrigada.

  24. Reiner, onde posso encontrar para comprar salitre para pôr na carne de porco ? Eu queria fazer um presunto rosado…. Mas não consigo saber onde vendem o salitre.

  25. O problema não são os nitritos, e sim sim as N-nitrosaminas que são formadas a partir de dos nitritos. Elas são cancerígenas, segundo grande parte da literatura científica.. Ou não? Será que você poderia passar algum artigo que corrobore o que eu falei?

  26. Legal… e esse estilo de vida ajuda a emagrecer? Desculpa, mas não pude deixar de notar que vc é bem cheinho… vc faz direitinho mesmo ou dá umas escorregadas? rsrs

  29. Oi Reiner, estou lendo os livros “Barriga de trigo” e “Dieta da mente” e não lembro em qual deles vi que não se deve ingerir bacon por causa do glúten. Saberia me dizer se procede mesmo essa informação? Estou tentando comer melhor (comida de verdade, como dizem) depois de anos com sintomas digestivos típicos da intolerância. Parabéns pelo blog!

    • Olha Luciana,

      Bacon é naturalmente sem gluten, se tiver é devido a duas razões: 1- contaminação cruzada, ou seja, o local que faz bacon também faz algum produto com grãos (tanto faz o grão, mas principalmente trigo, aveia e cevada). 2- O sabor de fumo pode ser feito com malte da cevada, que como disse, é um tipo de gluten. Mas no brasil, o fabricante é obrigado a informar se tem gluten, mesmo os traços, basta ler na embalagem. Como eu disse é muito pouco (caso tenha), vc tem que testar uma marca e vê se você se dá bem, que é o provável. Eu particularmente pego o mais barato ou o mais natural possível (vindo do interior hehehe)

  30. Gostaria de saber se bacon, salame, mortadela e outros desses ‘embutidos’ podem ser consumidos na Paleo. E, se sim, onde encontrar esses consumíveis, se não puderem ser os encontrados nos supermercados. Obrigado!

    • Olá Guilherme,

      Bacon pode ser consumido na paleo, pq é quase nada industrializado. Salame, mortadela e presunto pode ser consumido mas não faz parte da dieta paleo, por que é muito industrializado e possuem alguns conservantes etc. Mas geralmente, todos que fazem paleo consomem algum embutido, apenas não exageramos. Eu mesmo com certeza como muito presunto e salame, principalmente em panquecas heheheh.

      Hoje em dia é difícil encontrar eles de forma caseira, não sei lhe informar onde teria. Mas faz parte da filosofia paleo consumir alimentos locais. Eu mesmo consumo galinha caipira que meu pai cria no pequeno sitio dele. Mas nas cidades do interior próximos a grandes cidades vc sempre encontra galinha, carne entre outros com o mínimo de interferência humana.

  35. Que surpreendente. Por isso que é bom a gente nunca acreditar na primeira opinião que acha. Já vi gente se descabelando por causa desses dois (nitrito e nitrato) e jamais imaginei que vegetais e até nossa saliva também têm!Obrigada pelos esclarecimentos.

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