Carnes e embutidos curados

Olá galera,

Volta e meia, no post sobre O mito dos nitritos e nitratos vem gente falando sobre nitrosamina, que bacon é ruim, blá blá blá. Um pouco irritante na verdade, porque parece que nem leram o post e já soltam frases clichês. Eu até iria escrever um post sobre isso, mas na minha pesquisa encontrei um post excelente traduzido pela Pat Feldman, que simplesmente não pude deixar de publicar aqui.

Blog da Pat Feldman: http://pat.feldman.com.br/

 

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A Pat dá cursos de culinária e um que espero que venha para salvador é de o embutidos artesanais. Deve ser show! Como uma técnica milenar para conserva de carnes e embutidos de repente virou inimiga número um da nossa saúde? Será que essa história é exatamente como querem que a gente acredite?

Pat aproveitou a enorme polêmica causada pelas novas recomendações da OMS e traduziu um texto da Dra. Kaayla T. Daniel que desmitifica os benefícios e malefícios de carnes e embutidos curados.

Obrigado Pat pela tradução, deve ter dado um trabalhão. Seu site é show, seu instagram é ainda melhor.

Para quem prefere ler o texto original em inglês, publicado no site do Dr. Mercola, é só clicar AQUI. Lá também estão todas as referências usadas como fonte de pesquisa do texto.

OBS: TEXTO BEM LONGO, MAS ESTÁ SEPARADO POR SEÇÕES, LOGO É SÓ IR PARA A DE INTERESSE

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Texto de Kaayla T. Daniel, PhD, CCN

Neal Barnard MD, diretor do Comitê de Médicos para Medicina Responsável tentou formar um exército de vegetarianos para protestar contra um Festival do Bacon em Iowa, EUA, mas terminou conseguindo apenas seis voluntários.¹

Por que tão poucos? Provavelmente medo do bacon!

Não medo da morte pelo bacon, que era o principal argumento do Dr. Barnard, mas medo os vegetarianos tiveram mesmo foi de sucumbir ao bacon!! O cheiro e o gosto do bacon são tão sedutores, que os vegetarianos o enxergam como o “portal para o mundo da carne” (!!!).

Mas e sobre os riscos à saúde? E aquela gordura toda, colesterol e sódio? E os nitritos?

Na verdade não são apenas os vegetarianos que nos alertam contra o bacon. Recentemente a Escola Harvard de Saúde Pública anunciou com grande estardalhaço que apenas uma pequena porção diária de carne vermelha poderia aumentar o risco de morte em 13%, enquanto que um pouco de bacon, salsichas, linguiças ou outra carne processada nos mataria 20% mais rápido. ^2-3

Na verdade, o estudo, na melhor das hipóteses, pode ser chamado de “pseudo-ciência”- um estudo observacional usando questionários sobre frequencia de alimentos notadamente equivocados, em que os pesquisadores encontram conclusões não tão conclusivas ou apenas associações fracas. Em outras palavras, muito barulho por nada. Um olhar cuidadoso nas informações sugere no máximo um aumento sutil nos riscos. E que para as pessoas que comem carne de supermercado, proveniente de fazendas industriais, que também fumam, não se exercitam e que comem suas carnes vermelhas (processadas ou não) acompanhadas de pães super processados e nada nutritivos. ^4-6

Afinal, é seguro comer bacon?

 

Infelizmente a maioria das pessoas acreditam que as advertencias de Harvard são válidas. Carne vermelha, bacon e outras deliciosas comidas ricas em gordura são, no final das contas, consideradas comidas deliciosas e perigosas.

Realmente, o bacon tem sido questionado por anos, inclusive por não-vegetarianos, que concluem que o bacon não é tão ruim assim, desde que usado com muita moderação, para dar sabor e crocancia para alimentos saudáveis, como saladas e verduras refogadas. O comediante Jim Gaffigan evidenciou isso em LateNight with Conan O’Brien quando descreveu pedacinhos de bacon como o “pó de pirlimpimpim das fadas” para os comilões de plantão, e que comer saladas salpicadas com bacon é como ouro!

Um pouco mais de bacon – mesmo umas poucas fatias – precisam do selo de aprovação da “polícia da comida”, dado como uma gostosura especial, é claro, e não uma indulgencia diária. Mas essas recomendações vêm acompanhadas de uma advertência para que se opte por um bacon magro (?), que será cozido, firme, e não macio. Embora isso soe meio esquisito, é apenas um puritanismo anti-gordura – o objetivo é que você derreta a gordura e se livre do excesso.

Mas e se, afinal de contas, o bacon for bom para nós? E se o bacon nos ajuda a manter a boa saúde e não é tão mortal quando dizem? E se pudéssemos comer tudo aquilo que gostamos?

O Que Você Precisa Saber Sobre Gorduras Saudáveis

O principal conteúdo do bacon é gordura e – surpresa! – gordura principalmente monoinsaturada. Cinquenta por cento da gordura do bacon é monoinsaturada, consistindo em grande parte de ácido oleico, o tipo tão valorizado no azeite de oliva. Cerca de três por cento disso é o ácido palmitoleico, um monoinsaturado com preciosas propriedades antimicrobianas. Cerca de quarenta por cento da gordura do bacon é saturada, um nível que preocupa os “anti-gordura”, mas é justamente por isso que a gordura do bacon é relativamente estável e mais difícil de ficar rançosa em condições normais de armazenamento e cozimento. Isso é importante, visto que os 10% restantes são as importantes, porém instáveis gorduras poliinsaturadas. ⁷

A gordura de porco também contém uma nova forma de fosfafidilcolina que possui uma capacidade antioxidante superior à vitamina E. Essa deve ser uma das razões pelas quais a banha (artesanal) e a gordura do bacon (artesanal) são relativamente estáveis e não propensas à rancidificação por radicais livres.⁸

A gordura do bacon de porcos criados soltos também é repleta de vitamina D solúvel em gordura, desde que os porcos tenham acesso ao ar livre e sol a maior parte do ano. Porcos “industriais”, criados em confinamento e alimentados com ração à base de soja, caseína, milho e outros grãos entretanto, normalmente contém níveis bem inferiores de vitamina D.

É um jogo de números…

A questão é a quantidade de vitamina D. A maior parte dos bancos de dados sugerem entre 100 e 250 IU por cada 100 gramas, com alguns dos mais altos níveis vindos da Itália, onde mesmo os porcos “industriais” são criados ao ar livre.^9-10 Entretanto, níveis ainda maiores de vitamina D podem ser encontrados, principalmente em porcos criados totalmente soltos, em pasto.

De acordo com a Dra. Mary Enig, os laboratórios da USDA na década de 1980 encontraram cerca de 2800UI por 100g, entretanto essa informação nunca foi oficialmente divulgada pela agência.¹¹ De acordo com a fonte dela na USDA, a agência optou por omitir essa informação porque eles queriam que o público leigo acreditasse que vitamina D deveria vir de leites fortificados e outros produtos da grande indústria alimentícia. Se o valor suposto de 2800UI é válido e representa testes sofisticados de laboratório ainda incomuns, ou um erro tipográfico para 280UI, isso não é sabido. Os dados da USDA desse período nem ao menos incluem a vitamina D.

Outra questão não respondida é a quantidade de vitamina A na gordura do bacon ou na banha. As tabelas da USDA – tanto a oficial como as não publicadas com as descobertas da Dra. Mary Enig em 1980 – informam níveis iguais a zero.^12-13 No entanto um estudo de 1948 mostrou que a deficiência de vitamina A em ratos pode ser corrigida com banha de porco. Na verdade, ratos com deficiência de vitamina A reverteram essa deficiência quando as gorduras substituiram a sucralose na sua comida. Ainda mais interessante, esses animais tiveram melhores resultados do que aqueles na mesma dieta com sucralose, mas com vitamina A sintética adicionada.

Apesar de qualquer gordura parecer ajudar, o efeito mais pronunciado se deu com a banha. ¹⁴ Isso faz pouco sentido, dada a aparente falta de vitamina A na banha, mas uma série de estudos do início dos anos 1950 identificaram um “fator substituto da vitamina A” na banha quando a vitamina A propriamente dita não é detectada.^15-19

Como seria de se esperar, a gordura do bacon vem acompanhada de colesterol, um “NÃO” de acordo com a “polícia da comida”, e mais uma razão pela qual o bacon tem a (errada) reputação de perigoso.

As evidências contra o colesterol causar ou não doenças cardíacas, é claro, é inconsistente, contraditória, mal interpretada e esparsa. É o colesterol oxidado, aquele encontrado em leite em pó, ovos em pó, usados em produtos alimentícios altamente processados, fast food, incluindo leites semi e totalmente desnatados – é que contribuem para as doenças cardíacas. Além do mais, como os livros de bioquímica deixam bem claro, o colesterol é a mãe de todos os hormônios.²⁰ Assim, pode ser em parte pelo teor de colesterol do bacon que ele tem a reputação de comida do bem estar, da alegria.

O “X” da Questão

Mesmo assim, há crença de que o bacon é mal para nossa saúde, o Dr. Barnard nos faria pensar de que ele é um verdadeiro risco para doenças do coração. Na verdade, o bacon pode ser bom para o seu coração. E não só porque o bacon nos faz feliz, o que realmente é verdade! A gordura monoinsaturada – a principal gordura do bacon – é amplamente consagrada por reduzir inflamações e baixar a pressão arterial, enquanto o teor palmitoleico antimicrobiano no bacon pode evitar placas. Os triglicérides também podem melhorar porque a gordura do bacon é especialmente boa em nos ajudar a atingir a saciedade e estabilizar as taxas de açúcar. Assim, o bacon pode ser útil para diabéticos e pré diabéticos assim como para qualquer pessoa que precise lidar com compulsão por açúcar e carboidratos.

Promover o bacon como uma varinha mágica para o emagrecimento pode parecer exagero, mas ovos com bacon realmente são um café da manhã rico em gordura, rico em proteína e pobre em carboidrato. Essa combinação não só ajuda as pessoas a começarem o dia feliz, como também reduz a gula e acelera o metabolismo. Para muitas pessoas o delicioso salgado e crocante do bacon é uma gostosura que reduz sentimentos de abandono e carência. Pode ajudar a transição de dietas ricas em carboidrato, de pessoas viciadas em carboidrato. E por estabilizar os níveis de açúcar no sangue, o bacon ajuda a prevenir mudanças súbitas de humor, reduz a ansiedade, melhora a concentração.

Sal da Terra

Aqueles que não se preocupam com a gordura e o colesterol do bacon, podem por vezes se preocupar com o sal. A restrição de sódio é realmente o “último grito da moda” dos vigilantes da comida saudável, apesar da ainda não provada evidência de que o sal contribui para pressão alta e doencas do coração. De fato, os norte-americanos hoje em dia comem metade do sal que comiam nos bons tempos de antigamente, do tempo onde não havia a tecnologia da refrigeração, quando carnes e peixes eram conservados em sal e cura e as verduras e legumes por conservas e lactofermentação.

Os animais buscam salinas, os nossos ancestrais paleolíticos comiam e bebiam sangue salgado e outras partes de animais, e os bioquímicos apontam que precisamos de sódio e cloreto para o sangue, suor, lágrimas, muco e sêmen. Os livros didáticos considerados bons deixam isso bem claro, mas as diretrizes do governo norte americano recomendam uma drástica redução da ingestão de sal.

Infelizmente, as dietas baixas em sal parecem fazer aumentar as taxas de doenças do coração, hipertensão, declínio cognitivo, osteoporose, resistência à insulina e disfunção erétil.^21-22 Observando a atual epidemia de doenças crônicas, isso parece literalmente colocar sal em uma ferida aberta da saúde pública! E sinceramente? É uma razão muito fraca para se evitar o bacon artesanal.

Medo dos Nitritos

Para os membros da Fundação Weston A. Price, a grande questão em relação ao bacon não é o medo de gordura, colesterol ou sal, mas o medo dos nitritos, que têm sido associados com câncer e outras muitas doenças. Realmente os estudos – como aquele recente de Harvard – viram manchetes tão frequentemente, que praticamente todas as pessoas com um mínimo de instrução e preocupação com sua saúde pensam que devem evitar qualquer tipo de carne processada ou optar por bacon não curado ou aqueles que se dizem isentos de nitritos. Algumas marcas populares nos Estados Unidos tidas como saudáveis são facilmente encontradas no Whole Foods ou outra loja preocupada em oferecer produtos saudáveis. A questão é: será que esses bacons “não curados” são realmente mais saudáveis?

Enganando o Público

A resposta curta e simples é NÃO. Nathan S. Bryan, PhD, do Centro de Pesquisas biomédicas da Universidade do Texas em Houston não tem dúvidas quando afirma, “Essa noção de ‘livre de nitritos’, ou ‘curado organicamente’ é uma mentira.”²³ Tradicionalmente o bacon sempre foi curado com a adição de sais de nitrito de sódio diretamente na carne. Atualmente a maioria dos fabricantes que se dizem produtores “isentos de nitrito” adicionam “celery salt” (sal de aipo), que é composto de cerca de 50% de nitrato, mais uma cultura de bactérias do bem. Isso transforma o nitrato encontrado naturalmente no sal de aipo em nitrito, que cura a carne.

Apesar de os fabricantes indicarem que esse bacon é isento de nitritos, esse método na verdade gera mais nitrito a partir do sal de aipo do que jamais poderia ser adicionado na forma de sal. De fato, o bacon sem nitritos pode conter o dobro de nitritos que os bacons curados diretamente com sais de nitrito. “Alguns convertem 40%, alguns convertem 90%, de modo que a consistência do nitrito residual é altamente variável,”diz Dr. Bryan. Sua maior preocupação na verdade não é a quantidade de nitrito, mas sim a possibilidade de contaminações por bactérias. “Eu acho que é provavelmente muito menos saudável que o bacon curado industrialmente por conta da possibilidade de contaminação por bactérias patogênicas”, ele diz. ²⁴

Os nitritos foram sempre usados para conservar alimentos com segurança, incluindo carnes e peixes curados, assim como alguns queijos. Apesar das melhoras nas condições de higiene e do surgimento da refrigeração diminuir a necessidade do uso de nitritos, ele continua útil por suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas, além de realçador de sabor e cor.^25-31

Alternativas modernas, como acidulantes biológicos e sorbatos são aprovados pelo FDA e geralmente considerados seguros. Mas acidulantes biológicos, tais como bissulfatos de sódio e de potássio tem sido associados a problemas respiratórios, incluindo irritação dos pulmões e tosse,³² e os parabenos serem significativos disruptores endócrinos, com o potencial de afetar adversamente a fertilidade e vida sexual de homens e mulheres.³³ Quanto aos sorbatos, a grande mídia apenas nos adverte sobre uma associação com dermatite de contato.³⁴

Estudos mais antigos entretanto sugerem reações ao sorbato modificado e ao nitrito.^35-36 O bioquímico Galen D. Knight, PhD, está suficientemente convencido a excluí-los de sua dieta: “Os sorbatos e parasorbatos são basicamente gorduras poliinsaturadas capazes de formar epóxidos e enóis, que são carcinogênicos. Os ‘batos’ não deveriam jamais estar em nossos alimentos se quisermos nos manter saudáveis.³⁷

A Cura do Bacon

Será que nossos ancestrais estavam certos afinal de contas? Que as opções de hoje em dia, melhoradas e supostamente mais saudáveis, na verdade não o são? A maneira tradicional de fazer bacon é a cura seca esfregando naturalmente a carne com uma mistura de ervas, açúcares, sal e sais de cura de nitrito de sódio. A vitamina C na mistura ajuda a formar o  pigmento “nitrosylheme”, que dá às carnes curadas sua maravilhosa cor vermelha, como será explicado a seguir, ajuda a garantir a conversão dos nitritos em óxido nítrico saudável, e não em nitrosaminas cancerígenas.

Os produtores tradicionais de bacon deixam o bacon curar por um período que varia de um dia a um mês antes de defumá-los lentamente sobre brasas de macieira, nogueira ou outras madeiras, geralmente por um a 3 dias. O maior tempo de cura intensifica o sabor do porco e encolhe a carne, de forma que o bacon não murche e encolha demais ao ser cozido.

O sabor pode variar um pouco de um produtor para outro, e é determinado pelos ingredientes da cura, o método de defumação e o tempo. A idade, o sexo e a raça do porco, assim como também o tempo que ele passou ao ar livre, a forragem e sua alimentação também influenciam o sabor final do bacon, assim como seus potenciais benefícios ou riscos à saúde.

Pequenos (e sujos) Segredinhos…

 

O bacon de supermercado também usa nitrito de sódio, mas não da forma tradicional, e isso faz TODA a diferença. Ao invés disso, os grandes fabricantes industriais optam por métodos rápidos e baratos, usando carne de porcos criados em fazendas de confinamento, alimentados por rações artificiais e monótonas, onde a carne é “inflada” com uma solução líquida de cura que inclui eritorbato de sódio e nitrito de sódio, junto com “fumaça líquida”, especiarias, sabores artificiais e MUITO glutamato monossódico. Após uma “cura” (meio fajuta) de poucas horas, o porco é borrifado com mais “fumaça líquida”, e aquecido até que o sabor de fumaça penetre na carne. O porco então é rapidamente resfriado, prensado mecanicamente numa forma uniforme, fatiado e embalado para venda. O bacon inchado e “bombado” parece grande no pacote, mas encolherá assim que for para a panela.

“Fumaça líquida”, um produto adorado pela grande indústria alimentícia, é produzido a partir da queima de chips de madeira ou serragem, depois condensando a fumaça em sólidos ou líquidos e dissolvidos em água. Tem sido investigada pela European Food Safety Authority por sua segurança como uso como flavorizante por causa da evidência de genotoxicidade e citotoxicidade. Na verdade um estudo sugere que a fumaça líquida é muito mais cancerígena que fumaça de cigarro concentrada.^38-41

Considerações e Preocupações a Respeito do Nitrito

Preocupações a respeito da segurança dos nitritos vieram à tona nos anos 1960, quando estudos mostraram a presença de nitrosaminas carcinogênicas no bacon e em outros embutidos curados. No início dos anos 1970, pesquisadores do  Massachusetts Institute of Technology (MIT) determinaram então os nitritos por si só como carcinogênicos. O estudo do MIT envolveu alimentar ratos de laboratório diretamente com nitritos, e estudos posteriores não confirmaram a principal indicação do estudo de que nitritos por si só induzem ao câncer. A preocupação do USDA então mudou para a formação de nitrosaminas a partir do nitrito combinado com as aminas presentes nas carnes, com os reguladores pesando os possíveis riscos de câncer contra os tradicionais e comprovadas propriedades os nitritos em proteger-nos do botulismo e outras formas de envenenamento alimentar. ⁴²

Desde então o bacon comercial tem sido pesadamente estudado e sujeitado a monitoramentos de níveis de nitrosaminas. apesar das nitrosaminas terem sido encontradas em diversas carnes curadas, elas são principalmente encontradas em bacon frito.^43-50 Uma rápida olhada nas pesquisas entretanto, mostra que isso é inconsistente, contraditório e confuso.

Ao longo dos anos, muitos cientistas vêm culpando as nitrosaminas das frituras, mas alguns dados sugerem que as nitrosaminas podem ser produzidas como um artefato durante o processo analítico em qualquer lugar onde haja nitritos.⁵¹. A madeira da defumação também foi considerada culpada, quando na verdade o verdadeiro vilão da história é a “fumaça líquida”.⁵²

Em 1973 o Departamento Canadense de Agricultura encontrou nitrosaminas pré-formadas no mix de temperos usados pela BigAg, produtora de bacon industrial, assim como em diversos produtores menores. Após o USDA confirmar os achados canadenses, as autoridades fizeram esse mix ser considerado ilegal.⁵³ O USDA logo também requeriu o uso de eritorbatos de sódio e/ou ascorbatos no processamento de bacon depois de resultados de pesquisas consistentes indicarem que essas substâncias eram capazes de empurrar os níveis de nitrosaminas para baixo.⁵⁴

Obviamente alguns dos problemas das nitrosaminas decorre de processamento industrial. O USDA pode até ter proibido o uso de alguns temperos nos anos 1970, mas nitrosaminas pré existentes podem muito bem também estar presentes nas últimas gerações de sabores ‘naturais’ e artificiais e nas “fumaças líquidas”. Também preocupantes são as referências a “batedores de carnes” e às altas pressões, altas temperaturas de processamento conhecidas por formar nitrosaminas e rotineiramente usadas na produção industrial de bacon.

Escolher a cura a seco ou “estilo camponês” feita pelos pequenos produtores pode parecer uma opção segura, mas em alguns casos pode gerar ainda mais elevados níveis de N-nitrosopyrrolidine (NPYR) após a fritura quando comparado ao bacon “inflado”, industrial.⁵⁵ O problema é que os métodos de processamento variam muito, com diferentes escolhas e quantidades de especiarias e temperos e nitrito de sódio e algumas vezes nitrato de sódio. O USDA agora recomenda que os produtores não acrescentem nitrato de sódio, porque não é necessário e a conversão de nitrato em nitrito é variável e de certa forma imprevisível.

Gordura na Ração

No ponto de vista da Fundação Weston A. Price, as descobertas mais interessantes e úteis dizem respeito ao efeito da composição de ácidos graxos sobre a formação de nitrosaminas.   Afinal, porcos criados industrialmente se alimentam de soja, milho e outras fontes de gordura de péssima qualidade, enquanto porcos criados soltos, pastando, produzem gorduras de bem melhor qualidade.

Em 1984, pesquisadores descobriram que o bacon de porcos alimentados com ração suplementada com óleo de milho continham níveis significativamente maiores das nitrosaminas n-nitrosopyrrolidine e n-nitrosodimethylamine comparados aos grupos controle. Eles também observaram que porcos alimentados com dieta contendo óleo de coco continham níveis significativamente mais baixos de n-nitrosopyrrolidine mas não uma diferença significativa nos níveis de n-nitrosodimethylamine comparados ao grupo controle.

Levando em consideração que o grupo controle foi alimentado com uma ração comercial padrão, à base de milho e soja, e suplementada com vitaminas e minerais, pode-se imaginar o que há no bacon proveniente de animais super bem nutridos, criados soltos. Seja como for, uma das conclusões dos pesquisadores é: “A análise dos ácidos graxos do tecido adiposo de amostras de bacon indicam que os níveis de “n-nitrosopyrrolidine” se relacionam bem com o grau de insaturação do tecido adiposo.⁵⁶ Outra pesquisa confirma a conexão entre a formação de nitrosamina e os perfis de ácidos graxos da carne animal. As nitrosaminas aparecem mais frequentemente na gordura do que em tecidos magros.^57-59

A regra é clara: opte por bacon proveniente de animais criados soltos.

Dito isso, encontrar o bacon genuíno, tradicionalmente curado é tarefa praticamente impossível. A mensagem anti nitritos hoje em dia está tão entranhada na mente das pessoas, que a maioria dos produtores artesanais produzem seu bacon usando sal refinado, mas sem adição de nitritos, confiando na garantia que cuidados como boas práticas sanitárias e refrigeração para prevenir contaminações. Na época anterior ao advento da refrigeração artificial os nitritos eram uma opção, evidentemente, mas o nitrito de sódio não. O tipo totalmente artesanal de bacon e embutidos, que em seu preparo obedece técnicas milenares além dos cuidados citados acima é infinitamente mais saudável que qualquer bacon de supermercado, lotado de química e ainda mais saudável do que “bacon de mentirinha”, em geral preparados à base do pior tipo de carne de peru ou ‘carne’ de soja.

Resumindo: não há nada de errado no consumo rotineiro do bacon à moda antiga, verdadeiramente artesanal, ainda que se utilize uma quantidade mínima de nitrito e outros sais de cura. Se a ideia dos nitritos ainda lhe parece assustadora, considere o seguinte: o ácido ascórbico é frequentemente adicionado às carnes curadas junto com os nitritos para promover a benéfica formação de óxido nítrico a partir do nitrito para inibir reações de formação da nitrosamina, essa sim uma substância altamente cancerígena. Acrescentar alfa-tocoferol (vitamina E) a essa mistura também parece  prevenir a formação de nitrosamina.^60-63 O processo artesanal, que envolve uma cura e/ou defumação longa também melhora essa “conversa” entre os nitritos e a benéfica molécula de óxido nítrico.

Apenas Diga “Óxido Nítrico”

Em 1998 Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro and Ferid Murad ganharam o prêmio Nobel em psicologia e medicina pela sua descoberta do  óxido nítrico (NO) como molécula sinalizadora no sistema cardiovascular. Como a pimeira molécula descoberta que pode literalmente se comunicar com outras moléculas, o óxido nítrico revolucionou o pensamento científico convencional.⁶⁴

Em se tratando de prevenção de doenças do coração, o óxido nítrico produzido pelas células em nossas veias sinaliza aos tecidos arteriais vizinhos que é hora de relaxarem. Isso baixa a pressão arterial, expande vasos sanguíneos estreitos, elimina coágulos perigosos e reduz a formação de placas de gordura. Interessantemente o óxido nítrico baixou as taxas de triglicérides, mas não o colesterol, e os pesquisadores também reportaram que o óxido nítrico inclusive parece proteger aqueles indivíduos com o colesterol elevado. Na visão da Fundação Weston A. Price, obviamente, o fato de óxido nítrico não baixar o colesterol é um ponto a favor dele, já que o colesterol é necessário ao bom funcionamento do organismo e não há necessidade real de proteção contra taxas elevadas dele.

Otimizando a circulação, o óxido nítrico afeta todo o organismo. Mais fluxo sanguíneo significa melhor oxigenação e mais energia. Também significa melhor função cerebral e melhor atenção. E além de tudo, melhor fluxo sanguíneo significa uma vida sexual melhor.

De acordo com pesquisas, o óxido nítrico é um ingrediente chave em diversos produtos para disfunções eréteis. O óxido nítrico também beneficia o sistema imunológico, já que ajuda a combater infecções; ajuda também o sistema nervoso, onde ajuda as células cerebrais e se comunicar adequadamente. Os diversos benefícios à saúde do óxido nítrico estão reunidos no popular livro TheNitric Oxide (NO) Solution de Nathan S.Bryan, PhD e Janet Zand, OMD.⁶⁵ Apesar de o livro não conter referências, uma rápida busca ao PubMed revela a contribuição do Dr. Bryan em pelo menos 88 artigos, vários deles detalhando os benefícios citados acima.

Óxido Nítrico para a Vida

A mensagem é que o óxido nítrico é vital para uma vida longa, saudável e vibrante. Infelizmente hoje em dia pouquíssimas pessoas produzem óxido nítrico suficiente, e deficiências de óxido nítrico tem sido identificadas em diversas doenças crônicas. Apesar de já existirem suplementos de óxido nítrico, e deles serem úteis a pessoas com dietas baseadas somente em plantas, baixas em gorduras e baixas em colesterol, esse tipo de suplemento simplesmente não seria necessário se retornássemos às dietas tradicionais. Bacon artesanal, linguiças caseiras sem química e curadas com nitrito de sódio seriam a porta de entrada para aumentar a produção de óxido nítrico no nosso corpo.

Outro alimento propício para a produção de óxido nítrico são as beterrabas, apontando mais uma razão para o consumo de ‘Kwaas de Beterraba’. Apesar de alimentos ricos nos aminoácidos ‘citrulina’ e ‘arginina’ serem frequentemente recomendados para aumentar a produção de óxido nítrico, a maioria das pessoas já não é jovem o suficiente e saudável o suficiente para se aproveitar desse truque. Provavelmente a melhor rota para o óxido nítrico ainda seja o nitrito.

Nitritos e o Ciclo do Nitrogênio

Mas nitratos e nitritos não são perigosos? Sim, e não! Os nitratos são produtos naturais do ciclo do nitrogênio e são encontrados em água, plantas e animais. Aproximadamente 80% dos nitratos da nossa dieta provém do consumo de verduras, e os nitritos estão naturalmente presentes na saliva, nos intestinos e na verdade em todos os tecidos dos mamíferos.⁶⁶ Claramente é difícil ser pró plantas na dieta e anti nitratos ao mesmo tempo.

Os níveis de nitrito aumentam naturalmente no corpo para melhorar o oxigênio em pessoas que vivem em grandes altitudes, e essas pessoas em geral são consideradas as mais saudáveis no mundo.⁶⁷ Para resumir, os nitritos não são um problema, quando nossa alimentação é rica o suficiente em antioxidantes para facilitar sua conversão em óxido nítrico e prevenir reações de transformação de nitritos em nitrosamina, essas sim, cancerígenas.

É lógico que é importante evitar o consumo de fontes prontas de nitrosaminas, como aquelas que ocorrem na proteína isolada de soja, leite em pó desnatado e outros produtos que foram submetidos a lavagem em ácidos, secagem em chama direta ou secagem com jatos de ar super quentes.^68-70 As pessoas também estão expostas às nitrosaminas em alguns tipos de cerveja, cigarros, bicos de mamadeira e na borracha usada em cintas ortopédicas.^71-72

Em outras palavras, as nitrosaminas não vêm apenas de carnes curadas. Além disso, a quantidade de nitrosamina em carnes curadas vem diminuindo nas últimas décadas.⁷² Quanto aos danos ambientais causado pelos nitratos, isso vem muito mais de abusos cometidos em plantações industriais.

Leve o Bacon Para Casa

Então porque tantos especialistas condenam o bacon e outras carnes curadas por conta dos seus níveis de nitritos? Por que gorduras e colesterol ainda metem medo em tanta gente?

A razão são estudos ruins e publicidade pior ainda, como o último trabalho de Harvard como principal exemplo. De acordo com o Dr. Bryan, o conjunto de estudos mostra apenas uma “fraca relação” com a evidência de ser “inconclusivo”. Como ele e seus colegas escreveram no American Journal of Clinical Nutrition, “Esse paradigma precisa ser revisto, em face dos incontestáveis benefícios à saúde de dietas enriquecidas com nitritos e nitratos”.⁷³ E então, qual a última palavra sobre a carne favorita dos norte americanos? Consuma bacon e outras carnes curadas livremente, mas busque opções artesanais, sem a adição de química desnecessária. Nossos ancestrais não chegaram tão longe comendo mal como querem que a gente acredite!

A Fundação Weston Price

Sem dúvida alguma a primeira organização nos Estados Unidos ligando pessoas ‘comuns’ a fazendeiros que estão produzindo comida saudável de verdade é a Weston Price. Eles possuem inúmeros ‘capítulos’ (representantes) espalhados pelo país e alguns ao redor do mundo. No site da organização há o contato de todos eles e você pode entrar em contato sempre que precisar de informações sobre fornecedores e produtos.

(Nota da Pat: não possuo um ‘capítulo’ oficial aqui no Brasil, mas muito do meu trabalho de divulgar informações, fornecedores e receitas é parte do trabalho desses representantes. Aqui no site tem muita coisa e na minha página oficial no Facebook tem também)

Sobre a autora 

Kaayla T. Daniel, PhD, CCN, é conhecida como “Naughty Nutritionist”™ por conta da sua habilidade em desbancar de forma clara e bem humorada diversos mitos da nutrição. Como personagem popular que é em redes de rádio e televisão, ela já esteve nos programas The Dr Oz Show, NPR’s People’s Pharmacy e PBS Healing Quest. Dra. Kaayla Daniel também é autora do livro The Whole Soy Story: The Dark Side of America’s Favorite Health Food, e é também uma palestrante frequente nos eventos da Fundação Weston A. Price, Biosignature, National Association of Nutritional Professionals e outras conferências e congressos. 

Mantém dois websites:  

www.naughtynutritionist.com and  www.wholesoystory.com.